* 110 kg de viande sont consommés par an et par personne, en moyenne, en France (+ 1,5 kg par an depuis 20 ans), soit 210 grammes effectivement consommés chaque jour. 71% des graisses et protéines qui sont consommées en France, sont d'origine animale.

* Lorsqu'on abat un bœuf, il fournit juste 200 kilos de viande pour la consommation des humains, soit 1500 repas, mais avec les céréales qu'on lui a donné, on aurait pu servir 18000 repas. 56% de la production mondiale de protéines végétales sont utilisés pour la nourriture du bétail. En France, 2,6 millions de tonnes de carcasses et de déchets de cadavres d'animaux tués pour la viande sont transformés en farine animale pour alimenter des élevages. Que deviendront ces millions de tonnes s'ils n'étaient plus utilisés comme farine animale ?

* 50% des protéines du corps humain sont renouvelées en 3 mois.

* Le calcium : il est important, non seulement parce qu'il est nécessaire pour la formation et le maintien des os, mais aussi pour l'équilibre nerveux. La viande contient peu de calcium et en plus elle en augmente les besoins parce qu'elle est riche en phosphore. Le phosphore est nécessaire, mais en pratique, on en a toujours trop. Cela augmente la perte de calcium dans les urines. Il est souvent admis qu'un excès de protéines diminue l'absorption du calcium, la viande est peut-être ainsi doublement néfaste sur le sujet du calcium, par l'excès de phosphore et par l'excès de protéines qu'elle engendre. L'excès de protéines contribue pour beaucoup au déclenchement de l'ostéoporose (fragilisation des os qui deviennent de plus en plus poreux), une maladie qui affecte de façon endémique les sociétés occidentales, et plus spécialement les femmes après la ménopause. C'est un problème qui touche surtout les omnivores et non les végétariens et les végétaliens. D'autre part, il apparaît aussi que le sodium (sel), l'alcool, le tabac et le manque d'activité physique ont des effets similaires sur l'assimilation du calcium. Le calcium est le minéral qui abonde le plus dans notre corps : 99% du calcium se trouve dans les os et les dents.

Les végétaux sont parfois de bonnes sources de calcium. Tout le calcium d'une vache vient de là. Cependant, beaucoup contiennent des quantités non négligeables d'acide oxalique, qui en diminue l'absorption (rhubarbe, épinards, oseille, pomme de terre). Il est bon de manger régulièrement des légumes frais (à feuilles) variés.

Il vaut mieux ne pas abuser de la levure, à cause de sa richesse en phosphore .

L'utilisation du calcium dépend de la vitamine D (voir ci-dessous " Vitamine D ").

Sources fiables de calcium : légumes verts feuillus, graines et oléagineux, eau calcaire, mélasse noire, figues sèches, farine de soja, brocolis, haricots blancs, produits laitiers, tofu (s'il est précipité avec du sulfate de calcium) et des produits enrichis (attention à l'origine du calcium, il peut être animal).

A noter que les produits laitiers sont responsables d'infections alimentaires, et ils sont tenus, par de nombreux médecins, pour responsable d'un certain nombre d'affections allergiques, en particulier de la sphère O.R.L. (oreille, nez, gorge), dues à des réactions d'intolérance aux constituants du lait.

La vitamine D est nécessaire pour pouvoir métaboliser le calcium. Elle est donc importante pour la dentition et le squelette. Il n'y en a que très peu dans les végétaux. En fait, il ne s'agit pas d'une vitamine car elle est élaborée dans l'organisme. Et une vitamine est, par définition, ingérée avec l'alimentation, ce qui n'est pas le cas pour la vitamine D. Elle est formée dans la peau sous l'influence des rayons ultraviolets (U.V.) de la lumière solaire, c'est pourquoi une exposition directe est nécessaire. Le verre ne laisse passer aucun U.V. ; les nuages et les vêtements fins les retiennent partiellement. Il n'y a pas de difficulté à recevoir suffisamment de lumière solaire en été. Durant cette saison, le corps emmagasine même une provision de vitamine D qui est stockée pour l'hiver.

Même pour les gens qui consomment des produits d'origine animale (dans lesquels on trouve de la vitamine D), on a pu déterminer que 80% environ de la quantité de vitamine D utilisée est produite au niveau de la peau.

Il est important de prendre l'air et de s'exposer à la lumière du soleil en hiver également, surtout pour les femmes enceintes et allaitantes, les nourrissons, et les enfants en bas âge. Exposer sa figure et ses avant-bras est suffisant, bien sûr, on peut toujours exposer une plus grande surface de son corps, ce qui n'est que mieux. Une promenade quotidienne d'un quart d'heure à la lumière du jour est suffisante pour les gens qui ont une peau de couleur claire (2 ou 3 fois par semaine peut suffire). On peut aussi toujours faire un jogging en short et T-shirt, c'est une bonne occasion de s'exposer au soleil, quel que soit la météo. Un temps de 40 minutes par jour environ est nécessaire pour les gens à peau foncée. Ces derniers ont une peau adaptée aux régions plus ensoleillées et courent un risque de carence nettement plus important sous notre climat. Au-delà des durées indiquées ci-dessus, la peau ne produit plus de vitamine D. Une exposition plus longue au soleil est donc inutile à cet égard. Il est dit, des fois, qu'il vaut mieux ne pas se laver de suite après l'exposition au soleil.

Des suppléments en vitamine D vegan existe au Royaume-Uni.

* Etrange ? Vous avez dit étrange ? Certaines personnes peu habituées à la pratique du végétalisme pourront trouver " particulier " de devoir s'exposer au soleil pour obtenir la vitamine D et de devoir faire attention à son apport en vitamine B12. Mais n'est-il pas autant " particulier " de devoir élever et tuer des animaux pour se nourrir de leurs organes, ou de boire leur lait et manger leurs œufs ? Qu'est-ce-qui rendrait ces pratiques moins " particulières " ? Juste l'habitude. Faire des élevages de micro-organismes (levure et bactéries) n'est pas une idée plus bizarre que faire des élevages d'animaux pour les tuer. Elever des bactéries et des micro-organismes est à la fois moins cruel et moins dépensier en énergie. C'est bien les seules différences. Toutes les habitudes nouvelles surprennent, ce qui est bien compréhensible car on fait toujours plus attention à ce qui sort de la norme, qu'à une banalité, mais lorsqu'elles se généralisent, et deviennent à leur tour banales, plus personne ne s'en étonne. Les premiers agriculteurs humains ont dû certainement passer pour des personnes ayant des pratiques " bizarres " lorsque la cueillette et la chasse étaient les seuls moyens pratiqués par les humains pour se procurer des aliments.

* Le fer : une grande partie du fer de l'organisme se trouve sous forme d'hémoglobine. Celle-ci a pour fonction de transporter l'oxygène vers les tissus. Précisons par ailleurs qu'on différencie le fer selon qu'il est héminique (issu de la viande) ou non-héminique (provenant des œufs, des produits laitiers et des végétaux). Celui qui nous concerne, le fer non-héminique est moins bien assimilé que le premier. Cependant, l'absorption peut en être améliorée si on associe au fer de la vitamine C (ou acide ascorbique : dans les kiwis, le chou cru, les pommes de terre, les légumes verts feuillus, les poivrons verts, les mûres, les mangues, les agrumes, les tomates, … ) de l'acide malique (pommes, citrouilles, prunes) ou encore de l'acide citrique (agrumes). Par contre, la présence de tanins (thé, café, vin … ) produit l'effet inverse. Sources fiables : fruits secs, céréales complètes, oléagineux, légumes verts feuillus, persil, graines, légumineuses, utilisation de plats en fonte, mélasse noire.

* Les produits nocifs végétaux : ils sont très variés chimiquement et beaucoup sont toxiques. Il faut éviter de manger sans savoir. Même ceux que l'on consomme traditionnellement peuvent être toxiques, surtout s'ils ne sont pas bien préparés. La plupart des légumineuses sont toxiques crues, parfois dangereusement. La moutarde, etc.… sont néfastes à haute dose. Se méfier des moisissures, qui sont souvent cancérigènes ; par exemple certaines qui se développent sur les arachides mal entreposées (aflatoxines, cancers du foie en Afrique). Le chou, là où on en mange beaucoup, induit des déficits d'iode. Tout ceci n'est pas très grave. On a seulement intérêt à manger varié.

Les végétaux contiennent souvent des substances qui diminuent l'absorption ou l'utilisation de certains nutriments, comme l'acide oxalique pour l'absorption du calcium. Il y a aussi l'acide phytique, présent dans les plantes avec les fibres, et qui amène certains pontes à déconseiller le pain complet, qui en a plus que le pain blanc. L'acide phytique diminue l'absorption du calcium, du fer, etc.… Mais chez le consommateur habitué à une alimentation végétale riche en acide phytique, il apparaît progressivement une activité phytasique dans la flore digestive, ce qui permet une utilisation satisfaisante du calcium alimentaire malgré l'ingestion d'acide phytique.

Le tanin (thé, cacao, et dans une moindre mesure certains fruits et légumes verts) diminuent l'absorption des protéines et des vitamines B12 et B1. Le soja mal cuit contient une substance qui diminue l'absorption des protéines.

Sources non-valables d'après les médecins anglo-saxons : Tempeh (soja fermenté) 0,02 à 6,3µg/100g, Shoyu (sauce de soja : inférieur à 0,5µg/100g), tofu (inférieur à 0,5µg/100g), levure alimentaire, levure de boulanger (36µg /100g), lentilles, orge, soja, pois et pois chiches germés (et autres graines germées, essentiellement les légumineuses et les céréales), les algues comme la spiruline (2,55g/100g), la nori (13 à 29µg/100g), la laitue de mer (ulva lactuca : 6,3µg /100g), la dulse, l'iziki (0,57µg/100g), la kombou (0,3µg / 100g), la wakame. Le sésame, en graines ou sous forme de pâte appelée tahineh. Les fruits : l'abricot, la pèche et la prune (0,65µg/kilo). Le pomme, la poire : 0,25µg/kilo. Le persil : petite quantité. La pomme de terre : 0,8µg/kilo.

Remarques : - la levure de bière (saccharomyces cerevisiae) est issue de la fabrication de la bière. Certaines levures peuvent être cultivées à partir de sous-produits lactosés, provenant de la fabrication du fromage.

- pour produire 1 gramme de B12 d'origine animale, il faut 20 tonnes de foie…

Source pouvant être valable d'après des médecins anglo-saxons : l'apport de vitamine B12 peut être fait, en évitant de laver trop méticuleusement les racines terreuses des légumes qu'on mange, bien entendu, crus, non épluchés (carottes, radis, etc.) et cultivés dans une terre contenant la bactérie produisant la vitamine B12.

Les bactéries, dans le tube digestif des vers de terre, produisent beaucoup de vitamines B12. Celles-ci sont présentes dans l'humus fabriqué par les lombrics à partir des végétaux en décomposition qui leur servent de nourriture. Il est bon de manger les légumes avec leur racine : on y trouve des vitamines B12 et les bactéries qui les produisent (si le sol contient la bactérie produisant la B12). D'ailleurs, nos cousins les gorilles mangent de temps à autre de pleines poignés d'humus, où foisonnent les bactéries produisant des vitamines B12 : leur habitude alimentaire ne les trompe pas.

Mais les seules sources alimentaires végétaliennes de B12 sûres à 100% sont les suppléments à base de culture microbienne. De plus, la terre peut, des fois, contenir des microbes nuisibles à l'organisme.

Une prise orale de suppléments végétaliens (cachets, capsules, etc.) de vitamine B12 permet parfaitement de soigner une déficience causée par une absence de B12 dans l'alimentation. Une prise de 300 à 2 000µg de B12 par jour donne de bons résultats face à une anémie pernicieuse. La thérapie orale est utilisée largement, depuis 25 ans, en Suède.

Les injections intramusculaires ne sont nécessaires que pour les individus ayant un grave problème corporel d'assimilation (ceci concerne autant les omnivores, que les végétariens ou végétaliens).

S'il est vrai que la nourriture du chimpanzé se compose de 95% de végétaux et de 5% d'animaux (habituellement : insectes et petits mammifères), par contre, tous les naturalistes ont décrit le gorille comme étant un authentique végétarien. Dans son environnement naturel, sa nourriture se compose de plantes (tiges et feuilles), de fruits et graines, et aussi de terre qu'il mange de temps en temps par poignées. Il est évident que, comme c'est le cas pour tous les animaux végétariens, il arrive au gorille d'avaler accidentellement de très petits animaux alors qu'il ne les a pas recherché (larves et escargots fixés aux végétaux ; vers de terre).