Bien que les experts en nutrition soient maintenant d'accord que le végétalisme apporte des protéines adéquates et bonnes, la première question qui est posée à tous les végétaliens (et à peu près tous les végétariens) est, est-ce que vous prenez suffisamment de protéines ? Plusieurs études ont donné la réponse.

En 1967 Frey Ellis et Pamela Mumford ont recensé de nombreuses études, effectuées dans les années 50 et 60, qui montraient que les végétaliens prenaient entre 10% et 11% de leur énergie quotidienne sous forme de protéines, alors que les végétariens en prenaient 11% à 15%. En 1966 Harding et ses collègues calculèrent que les végétaliens hommes et femmes acquéraient les apports recommandés de tous les acides aminés essentiels, et que la proportion de leurs apports en acides aminés ressemblaient de près aux protéines présentes dans le lait d'humain, alors que ceux des végétariens et des omnivores (qui prennent beaucoup de protéines animales) sont plus proches des acides aminés présent sans le lait de vache.

En 1981, Abdulla et ses collègues ont mesuré les apports de protéines de 6 végétaliens suédois, en parfaite santé, d'âge moyen. Les protéines représentaient 10% de l'énergie totale, contre 12% de l'énergie totale pour des suédois omnivores du même âge. Bien que l'énergie consommée dans cette communauté végétalienne ait été faible, leurs apports pour tous les acides aminés indispensables étaient, au minimum, presque le double des recommandations proposées aux USA, et plus du double des recommandations du " WHO ".

Les protéines prisent par 22 végétaliens Britanniques ont été comparées par âge et par sexe à leurs homologues omnivores, et cela montra que leur apport était légèrement inférieur, mais bien en excès aux recommandations officielles. Andrew Lockie et ses collègues ont montré que la moyenne de l'apport en protéines de 10 végétaliens était quelque peu plus faible que l'apport chez les omnivores et les végétariens, mais encore conforme aux recommandations du Royaume-Uni. La même chose a été vérifiée par l'analyse publiée en 1987 comparant 11 végétaliens avec 11 omnivores, et par une analyse de 18 végétaliens publiée en 1986. Les études de Oxford ont analysé l'alimentation de 52 végétaliens et ont montré que leur consommation moyenne de protéines était de 11,8% du total de leur énergie, comparativement à 12,3% pour les végétariens, 12,9% pour des mangeurs de poissons et 15% pour les mangeurs de viande. Une comparaison des apports de protéines, datant de 1993, effectuée sur 3 types d'alimentation a confirmé les premières études : les végétaliens mangeaient en moyenne 11,3% de leur énergie totale sous forme de protéines, alors que la prise pour les végétariens était de 12,3% et de 13,4% pour les mangeurs de poissons. Exprimées en gramme de protéines consommées chaque jour, les prises des 38 végétaliens étudiés (47g pour les femmes, 65g pour les hommes) dépassaient les références nutritionnelles d'apport du Royaume-Uni. Les céréales contribuaient pour 30% à 40% des protéines végétales, les produits à base de soja 10%, et les légumes de 7% à 10%. Tableau n°3 : résumé des valeurs de protéines prisent par les végétaliens adultes.

Quelques personnes peuvent avoir besoin d'un apport de l'acide aminé taurine, même si normalement le corps peut la fabriquer à partir d'autres acides aminés. La carence en taurine peut être un facteur de nombreuses maladies, dont des maladies cardio-vasculaires. Une étude de 1986 suggère que les végétaliens sont capables de synthétiser les quantités nécessaires de taurine à partir d'autres acides aminés présents dans leur nourriture, car le niveau de taurine dans le sang et le lait maternel des végétaliens est correct bien que la taurine ne soit pas présente dans les végétaux. Pourtant, une étude plus rigoureuse a indiqué que le niveau de taurine dans le sang de 11 végétaliens américains était de 20% inférieur à celui des omnivores étudiés. Les végétaliens rejetaient, dans leur urine, 2/3 de moins de taurine que les omnivores, ce qui est une adaptation du corps pour conserver cet acide aminé. Plus d'études sont nécessaires pour clarifier la situation, mais il n'y a pas de cas rapporté de déficience en taurine chez les végétaliens.

La carnitine est une substance, présente naturellement, nécessaire au métabolisme de la graisse, et elle est surtout présente dans la viande et les produits laitiers. Les légumes et les fruits contiennent moins de 1% de la carnitine trouvable dans la viande, et les produits céréaliers en contiennent moins de 5%. La carnitine n'est pas un nutriment essentiel car elle peut être fabriquée par l'organisme à partir de l'acide aminé lysine, mais des niveaux bas de carnitine ont été observés occasionnellement dans le sang de personnes consommant des produits contenant peu de carnitine.

Comme on pense qu'il y a relativement peu de carnitine dans une alimentation à base de plantes, Kenneth Lombard et ses collègues ont comparé les niveaux dans le sang et l'urine de 3 groupes de personnes ayant des types d'alimentation différentes aux USA. Comparés aux omnivores, les " végétariens stricts " (probablement des végétaliens) et des végétariens (qui prennent des œufs et du lait) avaient un peu moins de carnitine dans leur sang, mais dans le niveau de tolérance normal. Les végétaliens rejettent beaucoup moins de carnitine dans leur urine. Parmi les enfants, les végétaliens et les végétariens avaient, de façon marquée, des niveaux plus bas de carnitine dans leur sang, mais les études n'ont pas montré de risques de déficiences. Un seul rapport a été publié décrivant une déficience de carnitine chez un enfant d'une femme végétalienne qui nourrissait son enfant d'une façon particulièrement restrictive et atypiquement à base de lait d'amande.

La consommation excessive de protéines peut être associée à des risques de maladies. Le fonctionnement du rein peut être compromis par trop de protéines chez les personnes âgées et chez les malades ayant des problèmes rénaux, de plus, un apport élevé de protéines peut avoir de mauvais effets sur l'équilibre en calcium et contribuer à la déminéralisation des os. Le rapport de l'Office de Recensement et de Surveillance de la Population de 1990 sur les adultes Britanniques montrait que la moyenne des apports de protéines était très supérieure aux recommandations, soit 84g/jour pour les hommes et 64g/jour pour les femmes. Le rapport du Ministère de la Santé du Royaume-Uni suggère que la limite d'apport de protéines n'entraînant pas de risque est le double des valeurs du tableau n°1. Quelques personnes, surtout ceux qui ont une activité physique intense ou qui prennent des suppléments en protéines, peuvent dépasser ce niveau maximum de sécurité.

Différents types d'apports en protéines peuvent avoir différents effets sur le cholestérol et les graisses dans le sang. Quand un humain, avec un taux de cholestérol élevé dans le sang, mange un repas dans lequel les protéines proviennent du soja, les réactions de son insuline et " glucagon " sont beaucoup moins extrêmes que quand la source de protéines est la caséine du lait. Cette plus grande réaction hormonale avec la caséine laisse penser que cette protéine du lait conduit à augmenter le niveau de cholestérol et de graisses dans le sang. Celui-ci, en se déposant, est un facteur de risque pour les maladies coronariennes.

L'étude de 620 femmes à Singapour a révélé que parmi des femmes non-ménopausées, celles qui mangeaient régulièrement des protéines de soja et des produits de soja, en général, avaient deux fois moins de risques de développer un cancer du sein. En revanche, la consommation de viande rouge et de protéines animales était en rapport avec un accroissement du risque d'avoir un cancer chez les femmes non-ménopausées.

Une alimentation riche en protéines de viande provoque la présence de plus d'acide urique dans l'urine et une augmentation générale de l'acidité de l'urine. A cause de l'acidité, l'acide urique ne peut pas être dissout facilement et peut former un calcul rénal.

Les études montrent que l'alimentation végétalienne apporte les quantités de protéines recommandées par l'O.M.S. et par le Ministère de la Santé du Royaume-Uni. D'un autre côté, beaucoup d'omnivores mangent plus de protéines que le niveau recommandé, et cela peut entraîner des désavantages pour leur santé.

Les besoins en énergie d'un individu dépendent de beaucoup de facteurs, dont l'âge, le genre, le poids et l'activité physique. Il est alors impossible de généraliser. Les indications nationales et internationales proposent des recommandations pour différents groupes de la population. En 1991, le Ministère de la Santé du Royaume-Uni a publié une nouvelle estimation de l'apport moyen d'énergie recommandé provenant de l'alimentation. L'estimation de l'apport moyen d'énergie recommandé est la moyenne de l'énergie prise par chaque groupe de la population. Par exemple, pour un homme d'un poids moyen et d'une activité physique moyenne (travail peu physiquement, et loisirs non physiques), l'estimation de l'apport moyen d'énergie recommandé provenant de l'alimentation est de 2550 calories. Pour une femme, dans une situation comparable l'apport doit être de 1920 calories. Pour les adultes qui ont une activité physique intense, ces chiffres montent à 3872 calories pour les hommes et 3011 pour les femmes. L'estimation de l'apport moyen d'énergie recommandé est aussi établie pour les enfants. L'Office de Recensement et de Surveillance a trouvé que la consommation moyenne d'énergie des Britanniques, incluant l'alcool, est de 1680 calories pour les femmes et 2450 calories pour les hommes (la moyenne est 2065). L'apport des hommes est conforme aux recommandations du Ministère de la Santé alors que celui des femmes est plus faible que la recommandation, pourtant 53% des hommes et 41% des femmes Britanniques de tous les âges ont une surcharge pondérale ou sont obèses.

Les apports d'énergie de groupes de végétaliens, végétariens et omnivores, mesurés par plusieurs études, sont résumés dans le tableau n°5. Le résultat suggère que la moyenne de l'énergie prise par les végétaliens, à 2138 calories est similaire à celle des végétariens (2178 calories) et à celle des omnivores (2220 calories) et est comprise entre la moyenne nationale de 2065 et les recommandations au Royaume-Uni de 2235 calories.

Les études indiquent que l'énergie moyenne prise par les végétaliens est proche de celle des adultes Britanniques, et similaire à la recommandation au Royaume-Uni. Cependant, beaucoup de végétaliens (et végétariens) sont plus minces que la moyenne des omnivores. Cela peut refléter l'avantage de cette alimentation ou indiquer qu'ils ont plus d'activités physiques – ou les deux.