Les alimentations végétaliennes ou lacto-ovo-végétariennes bien conçus sont appropriées à tous les âges de la vie, y compris durant la grossesse et la lactation. Ces alimentations bien planifiées satisfont aux besoins nutritionnels des nourrissons, des enfants, des adolescents, et favorisent une croissance normale. Les carences ont toutes les chances de n'être observées que dans des populations suivant des régimes très restrictifs (macrobiotique végétalien ou frugivore, par exemple). Tous les enfants végétaliens devraient bénéficier de sources fiables de vitamine B12 et, si l'accès au soleil est limité, de suppléments en vitamine D ou d'aliments enrichis. Les aliments riches en calcium, fer et zinc devraient être privilégiés. Des repas et des en-cas fréquents, ainsi que l'emploi de certains aliments raffinés ou riches en matière grasse peuvent aider les enfants végétariens à satisfaire leurs besoins en énergie. Les recommandations pour les supplémentations en fer ou vitamine D et pour l'introduction des aliments solides sont les mêmes pour les nourrissons végétariens ou non-végétariens. Quand arrive le moment d'introduire des aliments riches en protéines, les nourrissons végétariens peuvent prendre de la purée de tofu, du fromage blanc, et des légumineuses réduites en purée. Les nourrissons végétaliens nourris au sein devraient recevoir un apport en vitamine B12 si l'alimentation de la mère n'est pas supplémentée, et en vitamine D si l'exposition au soleil est insuffisante.

Suivre une alimentation de type végétarien est un peu plus courant chez les adolescents ayant des troubles de l'alimentation que dans la population adolescente en général; c'est pourquoi les professionnels de la diététique devraient prêter attention à ceux de leurs jeunes clients qui restreignent fortement leurs choix alimentaires et qui présentent des symptômes de tels troubles. Toutefois, des données récentes indiquent que le fait d'adopter une alimentation de type végétarien n'est pas un facteur d'apparition de ces troubles. Assortis de conseils dans l'organisation des repas, les alimentations végétariennes sont des choix appropriés et bénéfiques pour les adolescents.

Les alimentations végétariennes peuvent également répondre aux besoins des athlètes de compétition. La demande en protéines peut être élevée, parce que l'entraînement accroît le métabolisme des acides aminés, mais une alimentation végétarienne conforme aux besoins énergétiques et incluant de bonnes sources protéiques (par exemple : produits à base de soja et légumineuses), est capable de fournir les protéines requises sans avoir recours à des aliments spéciaux ou des suppléments. Chez les adolescents pratiquant l'athlétisme, l'attention doit particulièrement porter sur la satisfaction des besoins en énergie, en protéines et en fer. L'aménorrhée peut se rencontrer davantage chez les athlètes végétariennes que non-végétariennes, mais toutes les études ne sont pas d'accord à ce sujet. Maintenir un cycle menstruel normal pourrait nécessiter d'augmenter l'apport en énergie et matières grasses, et de réduire l'apport en fibres, ainsi que les entraînements trop rigoureux.

Les alimentations lacto-ovo-végétariennes et végétaliennes peuvent satisfaire aux demandes en nutriments et énergie des femmes enceintes. Le poids à la naissance des enfants nés de femmes végétariennes convenablement nourries est normal et similaire à celui des enfants nés de femmes non-végétariennes. L'alimentation des femmes végétaliennes enceintes et allaitantes devrait être supplémentée respectivement par 2,0µg et 2,6µg de vitamine B12 par jour, et par 10µg de vitamine D par jour en cas d'exposition au soleil restreinte. Des suppléments de folate (vitamine B9) sont conseillés pour toutes les femmes enceintes, bien que les végétariennes aient typiquement des apports plus élevés que ceux des non-végétariennes.

Les règles suivantes peuvent être une aide pour composer des repas bons pour la santé :

. utiliser une grande variété d'aliments, comprenant céréales complètes, légumes, fruits, légumineuses, noix, graines, et si l'on veut des produits laitiers et des œufs.

. choisir souvent des aliments entiers, non raffinés, et réduire la consommation des produits trop raffinés et trop chargés en sucres et en matières grasses.

. si des produits laitiers et des œufs sont utilisés, choisir des variantes appauvries en matières grasses. La consommation des fromages, des autres produits laitiers riches en graisses et des œufs devraient être limités, du fait de leur teneur en acides gras saturés, et parce que leur usage fréquent remplace dans certaines alimentations végétariennes l'emploi des aliments végétaux.

. les végétaliens devraient utiliser dans leur alimentation une source régulière de vitamine B12, ainsi que de vitamine D en cas d'exposition insuffisante au soleil.

. les nourrissons alimentés exclusivement au sein devraient recevoir un supplément de fer après l'âge de 4 à 6 mois, ainsi que de vitamine D si leur exposition au soleil est limitée. Les enfants de végétaliens nourris au sein devraient également recevoir des suppléments en vitamine B12, si l'alimentation de leur mère n'est pas enrichie en cette vitamine.

. il ne faut pas restreindre l'apport en graisses alimentaires chez les enfants de moins de 2 ans. Chez les enfants plus âgés, afin de les aider à satisfaire leurs besoins en nutriments et en énergie, il faut inclure dans leur alimentation des aliments riches en graisses non-saturées (par exemple : des noix, des graines, des beurres de noix ou de graines, des avocats, et des huiles végétales).

Guide de composition des repas végétariens (nombre de portion à prendre par jour dans chacun des groupes considérés).

* Graisses végétales, huiles végétales, sucres (modérément) : inférieur à 0,5 portions / jour

* Produits laitiers : inférieur à 3 portions / jour. Exemples de portions : 1 portion = 240 ml de lait, 1 portion = 240 ml de yaourt, 1 portion = 45g de fromage

* Légumineuses, noix, graines, œufs : 2 à 3 portions / jour. Exemples de portions : 1 portion = 120 ml de légumineuses cuites, 1 portion = 1 œuf, 1 portion = 30 ml de noix et graines, 1 portion = 240 ml de lait de soja, 1 portion = 60 ml de tofu ou tempeh, 1 portion = 30 ml de beurre de cacahuète

* Fruits : 2 à 4 portions / jour. Exemples de portions : 1 portion = 180 ml de jus de fruits, 1 portion = 60 ml de fruits séchés, 1 portion = 120 ml de salade de fruits frais, 1 portion = 120 ml de fruits en conserve, 1 portion = 1 fruit entier de taille moyenne (banane, pomme, orange)

* Légumes : 3 à 5 portions / jour. Exemples de portions : 1 portion = 120 ml de légumes cuits ou râpés crus, 1 portion = 240 ml de légumes à feuilles, divers, crus

* Pain, céréales, pâtes : 6 à 11 portions / jour. Exemples de portions : 1 portion = 30 g de céréales de petit-déjeuner, prêtes à consommer, 1 portion = 1 tranche de pain, 1 portion = 120 ml de céréales cuites divers, 1 portion = 120 ml de pâtes cuites

légumes = 3 à 5 x (120 ml de légumes cuits ou râpés crus) = 360 à 600 ml de légumes cuits ou râpés crus.

Ou légumes = 2 à 3 x (120 ml de légumes cuits ou râpés crus) + 1 à 2 x (240 ml de légumes à feuilles, divers, crus) = 240 à 360 ml de légumes cuits ou râpés crus + 240 à 480 ml de légumes à feuilles, divers, crus.

Remarque : les médecins sont très prudents car ils doivent préconiser des conseils généraux valables pour l'ensemble de la population. En pratique, il n'y a pas besoin de faire particulièrement de calcul savant. Les végétariens ont juste besoin de manger à leur faim des légumineuses, céréales, légumes et fruits d'une façon variés (+ modérément des œufs et du lait), et les végétaliens, en plus des légumineuses, céréales, légumes et fruits, doivent par précaution prendre un peu de B12 en supplément car l'apport par d'autres moyens n'est pas totalement sûr dans notre milieu de vie aseptisé (le sol d'un jardin peut ne pas être assez riche en B12, etc.).